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Chocolats

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Catégorie : confiseries
Note :
Auteur :
  
Chocolats
 Ingrédients
Durée : 2 heures
Difficulté : Moyen

Couverture noire,
lait,
blanche de préférence en pistoles

Préparation

Disposer les pistoles de chocolat dans un bain-marie ou dans le Caloribac
Allumer le caloribac pour démarrer la fonte tout doucement.
La température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C (chocolat noir), 40°C (chocolat au lait et blanc). Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique. La courbe de température à respecter et généralement indiquée sur les emballages de chocolats de couverture. Elle peut varier sensiblement d'une variété à l'autre.
Rabaisser la température à 29°C (chocolat noir), 26°C (chocolat blanc et au lait). Pour cela, baisser le thermostat du caloribac.
La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat en pistoles ou finement haché.
Remonter la température à 31°C (chocolat noir), 29° (chocolat au lait), 28°C (chocolat blanc). Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale.
Les changements de températures ont pour but principal de donner aux pièces en chocolat un brillant parfait et d'en faciliter son démoulage.
Couler une couche de couverture tempérée dans le moule flexible. Il existe une quantité de formes que vous trouverez en cliquant ici.
Lisser la surface avec une spatule métallique et laisser cristalliser le chocolat. Racler les bords.
Renverser la plaque sur le plan de travail. Démouler les chocolats par simple flexion du moule. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.
Réserver dans un endroit frais et sec.
Ces moules à usage limité peuvent être utilisés entre 10 et 15 fois, voir plus selon la facon dont ceux-ci sont entretenus.

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