Couper les extrémités de
courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la
même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes. Les refroidir aussitôt et les égoutter délicatement. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond
d'échalotes ciselées. Assaissonner de sel et de poivre. Dispsoer les filets de poissons les uns à côté des autres. Recouvrir chaque filet harmonieusement avec les rondelles de tomates et
de courgettes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.
porter à frémissement puis finir au four à 170°C (th 5-6) 8 minutes. Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Lier avec le beurre manié. Crémer. Réduire à nouveau et incorporer
le beurre hors du feu. Napper le fond de l'assiette. Disposer le filet au centre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil.