Farce : laissez tremper la mie de pain quelques instants dans le lait tiède. Passez les oeufs durs à la moulinette avec le pain égoutté et légèrement pressé,
sel, poivre.
Malaxez le tout.
Aplatissez les filets de merlan avec le plat d'un grand couteau.
Salez, poivrez. Tartinez-les de farce. Roulez-les sur eux-mêmes, en paupiettes.
Maintenez avec un cure-dent en bois ou avec du gros fil.
Déposez-les dans une assiette
creuse.
Aspergez de jus de citron.
Couvrez hermétiquement d'une feuille d'aluminium.
Mettez l'assiette dans le panier cuisson vapeur.
Au fond de la cocotte, mettez les pommes de terre coupées en gros dés réguliers avec 6 verres d'eau (75 cl) et sel. Déposez le panier cuisson vapeur contenant l'assiette et les paupiettes sur son support.
Fermez la cocotte,
faites monter en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 5 mn à feu doux.
Présentez les paupiettes de poisson entourées des pommes de terre égouttées, arrosées de beurre fondu additionné de persil haché.