Dans une poêle faites légèrement chauffer les gésiers pour les dégager de leur graisse; égouttez-les, coupez-les en tranches minces, réservez.

Préparez la salade choisie. Épluchez le pamplemousse à vif, c'est à dire en enlevant en même temps la peau colorée et la peau blanche; prélevez la chair de chaque tranche en glissant la lame d'un couteau le long de chaque membrane, réservez.

Délayez la moutarde avec le vinaigre l'huile, sel et poivre, assaisonnez la salade, répartissez tranches de gésiers et de pamplemousse.

Coupez le pain de campagne en dés, faites-les dorer à la poêle, dans le beurre chaud, égouttez; ajoutez à la salade, mélangez avant de servir.