1.
Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre dans un plat en remuant au fouet ou au batteur
électrique jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux; ajouter la fécule.
2.
Casser le chocolat en menus morceaux; le faire fondre à chaleur douce ou au micro-ondes
avec 2 cuillères à soupe de lait; lorsqu'il est fondu, ajouter le reste de lait bouillant; remettre
sur le feu et quand il est chaud, le verser peu à peu sur les jaunes d'oeufs en remuant
énergiquement; remettre sur le feu et laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de
tourner; retirer du feu et laisser refroidir.
3. Mettre le beurre dans une terrine et le travailler à
la spatule de bois jusqu'à ce qu'il soit ramolli sans être fondu; il doit avoir la consistance
d'une pommade.
4. La crème étant presque froide, l'incorporer au beurre ramolli sans
cesser de remuer; mettre dans un endroit frais mais non au frigo; lorsque la crème au beurre
est froide, coller les meringues deux par deux avec une cuillère de cette crème au beurre.