Réaliser la crème de potimarrons
Suer les oignons émincés avec le beurre.


Ajouter le potiron, potiron muscade et potimarron en dés.


Laisser cuire 30 minutes à feu doux.


Déglacer avec le jus d'orange et ajouter le zeste d'orange.


Mouiller avec le fond blanc de volaille.


Assaisonner et cuire 20 minutes.


Mixer et passer au chinois. Réserver au chaud.


Réaliser une écume de lard
Infuser le lard fumé dans du fond blanc de volaille et la crème fraîche liquide. Cuire à frémissement pendant 10 minutes.


Mixer et passer au chinois.


Ajouter la feuille de gélatine.


Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.