Couper le poulet en morceaux; cuire à l'eau bouillante avec un oignon et une carotte; retirer et réserver le bouillon;
nettoyer les moules en les raclant; les plonger dans une quantité d'eau froide suffisante pour les couvrir et les faire bouillir pendant 1 minute; ouvrir et conserver la moitié de la coquille sur laquelle la moule est accrochée; filtrer le liquide de cuisson;
couper l'anguille en morceaux; enlever la peau;
chauffer la moitié de l'huile dans une poêle; ajouter l'oignon haché et laisser fondre; ajouter la tomate et les haricots; mélanger;
ajouter ensuite le filet de porc, le jambon et l'anguille; laisser mijoter à couvert pendant 6 minutes; ajouter le poulet, le saucisson, couvrir et continuer la cuisson une minute;
verser l'autre moitié d'huile dans la "paellera"; dès qu'elle est chaude, verser le riz (qu'on aura au préalable mesuré) et échauffer quelques secondes sans qu'il prenne de couleur; ajouter le safran qu'on aura plongé dans quelques gouttes d'eau chaude et tous les ingrédients qui se trouvent dans la poêle (cf. étapes 4 et 5), le sel, le citron, l'ail et le persil; mouiller avec le bouillon de poulet bouillant selon le liquide requis pour la mesure de riz (la quantité de liquide varie parfois selon le type de riz utilisé mais on peut prévoir environ 500 ml de riz pour 1,25 litre d'eau);
après 5 minutes de cuisson, déposer les langoustines, les moules et le poivron; continuer la cuisson 15 minutes en secouant la paellera hors du feu quand le liquide commence à réduire mais sans toucher le riz;
retirer du feu; couvrir d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes avant de servir.