Préparation du bouillon - 12 heures

mettre dans une grosse marmite les carapaces de crustacés et les arêtes de poissons, les fines herbes, les tomates et les oignons; remplir la marmite d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant une douzaine d'heures en ajoutant quelques louches d'eau de temps en temps pour que la réduction s'effectue tranquillement;
couler sur une étamine ou dans une passoire fine.
Préparation du ragoût - 15 min.

dans une casserole, verser le bouillon en calculant une double quantité de liquide que celle indiquée pour la cuisson de votre riz; ajouter le persil, le laurier, le poireau et la sauge; amener au point d'ébullition;
ajouter le riz; baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 8 min. environ;
ajouter la lotte et les crevettes; continuer la cuisson 5 min.; servir immédiatement dans un récipient de terre cuite