Préparation des ingrédients :

Ôtez le bout terreux des cèpes et nettoyez-les soigneusement à l’aide d’une petite brosse et d’un papier absorbant humide.
Coupez-les en escalopes.
Epluchez et émincez les échalotes.

Préparation :

Dans une grande poêle, faites revenir dans 2 c à s l’huile d’olive les cèpes à feu vif pour les saisir et leur faire rendre leur eau.
Ôtez-les avec une écumoire, récupérer le jus et dans la même poêle, mettez de nouveau 2 c à s d’huile d’olive et faites suer les échalotes.
Ajoutez les champignons et saisissez-les rapidement, à feu vif et sans cesser de remuer. Baissez le feu et laisser cuire 5 minutes.
Ajoutez les châtaignes et laisser cuire encore 5 minutes.
Dans une sauteuse, faites mousser 30 g de beurre et posez les 3 côtes de veau, bien à plat.
Quand elles sont à demi-cuites, retournez-les et assaisonnez la surface dorée de sel et de poivre (environ 15 minutes en tout).
Lorsque les côtes sont cuites, découpez-les en larges tranches et disposez-les sur le plat de service entourées des champignons et des châtaignes, salez et poivrez et saupoudrez avec les herbes hachées.
Déglacez la sauteuse où ont cuit les côtes de veau avec 2 c à s d’armagnac et ½ verre du jus de cuisson des cèpes, faites réduire d’un tiers, ajoutez vérifiez l’assaisonnement et versez dans une saucière.