La veille :

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients, elle doit être ferme,
Mettez la pâte au frais toute la nuit.
Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients de la marinade
Faites mariner le veau et l’échine coupés en morceaux.

Préparation du pâté :

Préchauffez le four à 180°, thermostat 5-6.
Retirez la viande de la marinate
Epongez la viande et hachez-la avec le lard.
Incorporez le persil, le laurier, le thym, le cognac, le sel et le poivre,
Râpez de la muscade.
Mélangez.
Etendez les ¾ de la pâte en forme de rectangle sue une épaisseur de 3 mm.
Disposez, au milieu, la moitié de la farce, posez les œufs écalés et recouvrez du reste de farce.
Enveloppez la farce avec la pâte
Ecrasez bien les deux bouts et relevez-les sur les bords.
Etendez le reste de la pâte sur une épaisseur de 2 mm, découpez un rectangle de la taille du pâté, badigeonnez la pâte avec du blanc d’œuf et appliquez le rectangle de pâte.
Décorez avec des restes de pâte et badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf pour dorer.
Faites 2 cheminées pour que la vapeur s’échappe.
Enfournez pour 2 heures de cuisson.
Surveiller la couleur, le pâté doit rester doré.
Recouvrez si la couleur brunit.

Servir froid ou tiède.