Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes. Pelez et émincez l'ail et le gros oignon. Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte. Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Laissez dorer encore 5 mn, puis égouttez à l'aide d'une écumoire. Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces.

Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs). Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d'eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte. Servez très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur. Variante: ajoutez à la viande avant de servir des champignons sautés 3 mn environ dans une peu de beurre.