Grattez les carottes. Pelez les navets et les oignons. Piquez les oignons de clous de girofle.

Dans un marmite, disposez les viandes coupées en gros morceaux et les os à moelle. Ajoutez les légumes entiers, le bouquet garni et l'eau. Salez et poivrez modérément.

Placez à feu doux et laissez partir l'ébullition lentement, à couvert. Laissez frémir pendant 2 h 30, en écumant souvent.

Filtrez ensuite le bouillon. Dégraissez-le en le passant plusieurs fois si nécessaire dans un chinois garni d'un papier absorbant.