Lavez les cèpes délicatement dans plusieurs eaux. Coupez-les en dés. Épluchez, taillez en dés les échalotes. Prélevez des pluches de cerfeuil, lavez et réservez les tiges.

Faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes puis les cèpes. Faites compoter à petit feu puis salez légèrement. Dans un poêlon, torréfiez à couvert les grains de poivre blanc, versez le fond de volaille, portez à ébullition. Passez ce jus parfumé sur la compoté de cèpes puis faites cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.

Infusez les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoisez, ajoutez aux cèpes la préparation obtenue, finissez de cuire 5 min et rectifiez l'assaisonnement.