Faire tremper les haricots la veille. Le lendemain les faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, puis les égoutter.

Dans une cocotte, faire revenir à l'huile séparément les oignons émincés, les carottes, les pommes de terre, le navet, les champignons.

Lorsque tous les légumes sont bien revenus, les mettre ensemble (sauf les pommes de terre).

Ajouter les haricots, le bouquet garni, l'estragon, le clou de girofle, les morceaux de poireaux, l'ail haché, les olives noires. Saler, poivrer.

Mouiller d'eau à hauteur, couvrir et cuire à feu doux 1h30 en rajoutant de l'eau si nécessaire. 45 min avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.